Maceración Carbónica

Posiblemente el primer vino que bebio la humanidad se hizo con este método.Pues parece fruto de la casualidad. En la Rioja Alabesa es una costumbre ancestral. La elaboración tradicional se hacia en lagos, depositos de piedra o cemento de unos 22.000 Kg. Hoy en dia en las bodegas impera el acero inoxidable o unos depositos revestidos con resina epoxi. La tambien llamada "fermentación intracelurar" se realiza en la comarca Alabesa de la forma siguiente: los razimos se vuelcan enteros en el depósito,y, por la presión que ejerce la maso sobre los granos de uva situados abajo, éstos se rompen. Se produce asi una cantidad de mosto que, al contacto con las levaduras, iniciará la fermentación. Esta fermentación crea en todo el depósito una armósfera saturada de anhídrico carbónico que afecta a todas las bayas. De esta manera se libera un mosto-vino de 1 a 2 grados de alcohol.

Comienza a subir la temperatura de la uva acumulada en el lago y, alcabo de diez días, se aprecia ya una espuma violácea en la superficie. Es el momento del descube. A este primer mosto-vino se le llama lágrima (pose poco grado alcoholico, menos color y es mas acido). Acto seguido se procede a la pisa, a la media vuelta (amontonar toda la masa en la mitad del depósito) y, despúes, al repisado y vuelta entera (cambiar toda la masa al medio depósito vacío). En esta operación los racimos que antes se encontaban arriba quedan, lógicamente, en el fondo del depósito. El vino que se obtiene asi se llama corazón, es de una calidad superior. Acto seguido se sacan los restos de la masa y se prensan. Como quedan grados de alcohol por fermentar continuará la fermentación alcohólica normal. Casi al mismo tiempo tiene lugar la fermentación maloláctica.